作者：阮光锋

科信食品与营养信息交流中心业务部主任 中国食品辟谣同盟专家团成员 果壳网吃货研究所副所长 头条号签约作者

巧克力一直是情侣送礼时众星捧月的对象。不过，面对市场上种类繁多的巧克力，我们该怎么样挑呢？什么样的巧克力才是好的巧克力呢？

巧克力是怎么做的？

要想挑选好的巧克力，第一得了解巧克力是怎么做成的。

巧克力的制作原料是可可豆。

可可豆采摘下后经过发酵、烘烤、去皮等处理过后，被研磨压榨成“可可浆”，也叫“可可液块”。

可可液块中有着可可的香气、丰富的多酚类以及大量的可可脂，它能够被分离成为可可脂以及可可粉。

可可脂是从可可豆中提取出来的纯脂肪，巧克力的醇厚口感靠的就是它啦，但对健康并没有什么特别的益处。

可可脂中的饱以及脂肪含量高，性质接近动物油，熔点在34°C~ 38°C之间，这也使得它能够在常温下是固体，吃到嘴里却融化，即所谓的“只融在口，不融在手”。

可可粉是提取自可可脂的可可豆残渣，类似于大豆榨完油过后的“豆饼”。可可豆中的一些成分，比如矿物质铁、镁、锰、锌，和各种多酚化合物，主要都留在了可可粉中。所以，巧克力中的健康物质主要都在可可粉里。

可可脂与可可粉就能够用来制作各种各样的巧克力了。

一般来说，我们以为，可可脂以及可可粉比较多的巧克力就是好的巧克力，既口感醇厚，营养价值也更高很多。

巧克力有多少种？

目前，市场上常见的巧克力主要有三种：黑巧克力、白巧克力以及牛奶巧克力。它们有何区别呢？

黑巧克力，顾名思义，颜色特别黑，它的总可可固形物含量高，至少占 30% 以上。由于总固形物含量高，这种巧克力往往有很重的酸涩感。

白巧克力，顾名思义，颜色是白的。它不含可可粉，糖含量很高。基本上没有可可特有的风味以及颜色，仅留下了其丝滑的口感。

牛奶巧克力的总可可固形物含量至少占 25% 以上，比黑巧克力略低，但含奶更多，比如我国标准规定，牛奶巧克力中的乳脂肪含量不得低于2.5%，乳总固体含量不得低于12%。

不同巧克力，营养差别有多大？

黑巧克力中的可可脂含量最高，而且，糖含量最低。而白巧克力几乎不含可可成分，脂肪以及糖的含量都很高。当然，他们的脂肪以及糖的总量都很高。

那么，我们应该怎么样挑选好的巧克力呢？

从健康角度来讲，黑巧克力当然是最棒的。所以，假如希望吃得更健康，在选择巧克力时尽量选择可可含量更高的黑巧克力。

那么该怎么样看可可含量有多少呢？看食品标签！

在巧克力的标签上，往往都标有总可可固形物含量，它实在就是可可含量的意思。

总可可固形物是指巧克力中的可可干物质含量，包括可可液块、可可粉以及可可脂。我们常说的 50% 黑巧克力，指的就是可可固形物含量高达50%， 所以又叫“可可含量”。

然而，可可含量高的黑巧克力，口感一般也会比较酸涩，一些人并不喜欢吃。综合口感以及健康因素，大家能够选择可可含量为40-50%的巧克力。

代可可脂巧克力能够买吗？

今天买巧克力的人肯定不少，一些人会看到代可可脂巧克力。一直有传言称“代可可脂中含有反式脂肪，不可以多吃，最好不要买”。到底能不可以买代可可脂巧克力呢？

在口感上，代可可脂巧克力以及可可脂巧克力的差异很小，不过它没有可可脂的固有风味，也的确可能存在反式脂肪酸的麻烦。按照中国标准，假如巧克力中使用的代可可脂超过5%，就一定要标明位“代可可脂巧克力”。

假如你是打算将巧克力作为情人节礼物送人，那当然还是优先买质量好的黑巧克力，究竟这代表你的心意，不可以让人觉得你买不起也可以太小气。

不过，假如只是偶然吃吃，代可可脂巧克力也并不用太担心。

代可可脂的确可能存在反式脂肪，但是，目前植物油的氢化工艺已经越来越成熟，完全能够生产出零反式脂肪的代可可脂了（每一百克不超过0.3克就能够标注为零反式脂肪）。

而且，代可可脂以及可可脂一样，都是饱以及脂肪高的油。不论是黑巧克力，还是代可可脂巧克力，它们的脂肪都一些，尤其是饱以及脂肪含量都很高，饱以及脂肪对健康的危害实在也不容小觑，也都不可以多吃。

总结

1、黑巧克力口感独特，营养价值高很多，但也没有什么奇妙的健康作用，多吃也不良。

2、送人尽量买可可脂巧克力；但是，这并不意味着代可可脂巧克力有害健康、不可以吃。

3、代可可脂巧克力偶然食用不会有坏处，天天都吃一些黑巧克力同样对健康没有好处。

4、大过节的，吃点巧克力就图个开心，也不用太纠结。

参考资料：

[1]GB 9678.2-2014 食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品.

[2]GBT 19343-2003 巧克力及巧克力制品