在中国的膳食文化中，辣味的调味料以及辣味菜肴不仅仅是其重要的组成部分，更成为了诸多菜系（例如川菜、湘菜）的代表，而自古以来，辣味菜肴的拥趸就一直不在少数，甚至于在如今，诸多喜欢辣味的外国人也会沉迷于中国菜而无法自拔。不过，辣味的意义是否就仅仅在于美食以及感官享受呢？非也非也！作为一种机制独特的重要味觉，辣味在科学研究中也占据了一席之地，科学家们还借此意识到了诸多以及辣味有关的有趣现象。

“辣”是怎么样形成的？

众所周知，相当一部分人对于辣这种味觉有着独特的迷恋，他们通过享用辣味菜肴，来获得舌尖上的愉悦感受；但与此一起，另一部分人也正是由于辣味菜肴的强烈辣味，而对它们敬而远之。那么，这种让人又爱又恨、纠结万分的味道，究竟是怎么样形成的呢？我们不妨先从“辣”所带来的感觉说起。

提到“辣”所带来的感觉，估量每个人心中都有不同的答案，不过，烧灼感、痛觉以及火热感，无疑是最被公认的几种。事实上，人们的感觉并没有任何麻烦，拜辣味食品中的“主角”辣椒碱所赐，“辣”本质上就是这三种感觉的复合体。

作为人体最重要的味觉器官，舌头上分布有大量的感觉神经细胞。从人类进化的角度来看，舌头靠着这些感觉神经细胞来感知食品的各种味道，从而最好不要人们进食有毒有害物质（由于人体会将绝大多数有毒有害物质的味道定义为“苦”或是“辣”等让人感到厌恶的味道），间接地增加了人类在野外的生存机会。当然在如今，我们不必为了充饥而效仿“神农尝百草”，舌头的进化意义也因而被大幅淡化，它的作用也转为了感知美食带来的迷人味道，从而让食品得以取悦我们的心灵。

舌头上的感觉神经细胞之所以能够向人体传达食品带来的味觉，主要还是靠遍布其表面的各种“信号站”，也就是味觉受体。具体到“辣”这种味觉上，产生“辣”的辣椒碱能够激活感觉神经细胞上的一个特别“信号站”——瞬时感受器电位香草素受体1（TRPV1），而TRPV1除了感知“辣”之外，也能够被口腔内的热刺激所激活，并传递出烧灼感信号。正是由于TRPV1的这个“兼职”，“辣”带给我们的第一感觉，才成为了同“热”类似的烧灼感以及火热感。

当然，烧灼感以及火热感并不是“辣”的全部。这完全是由于TRPV1的激活不仅仅会带来这两种感觉，还会使身体得到“受损害”的信号（TRPV1感知热刺激，本身即是为了防止口腔被烫伤，因此它被激活后所产生的自然是损害感觉），从而通过分泌P物质（一种以及痛觉紧密相关的神经递质）来刺激痛觉的发生；而痛觉的出现又会紧接下来刺激人体内部的止痛物质——内啡肽的产生，内啡肽除了止痛之外，还会产生微小但明显的愉悦感。这样一来，我们在吃辣时便用三种复杂又短暂的痛苦感觉，换来了身心上的愉悦，这也难怪不少喜欢吃辣的人会一边被辣到流泪，一边又忍不住吃下又一口辣椒。

吃“辣”有利于健康？

也许在几乎所有人的认知之中，辣味都只会给我们带来愉悦感，而以及“对身体有益”并没有一分一毫的关系。不过有趣的是，辣味在健康方面并非“一无是处”，产生辣味的辣椒碱更是一味疗养病患的良药。

在一项针对中国人的研究之中，研究职员们意外意识到，相比于那些膳食中几乎没有辣味食品（每周食用辣味食品＜1天）的人而言，非常喜欢辣味食品（每周食用辣味食品6-7天）的人因各种原因而死亡的风险降低了14%，且他们因心血管病患、肿瘤、呼吸系统病患等而死亡的风险同样有所下降。尽管这一研究的结果仍有必要进一步的试验来验证，但辣味食品通常含有多种对人有益的自然物质，这些物质只要没有因烹饪而大量流失，即有可能对人体产生一系列的影响，从而帮助人们改善健康。

而经过一系列研究过后，产生“辣味”的辣椒碱也成为了某些疼痛患者的福音。正如前面所述，辣椒碱能够刺激神经系统产生痛觉物质P物质，但倘若短时间内大量辣椒碱刺激某个部位的神经细胞，即可通过快速耗竭其中所存储的P物质，在一定时期内起到“麻醉”的效果。因此，辣椒碱贴剂以及软膏如今已经被用于疗养某些部位的顽固性神经痛，且收到了不错的效果。

“辣味”虽好，多吃无益？

当然辣味食品有着种种好处，但别忘了，辣味本质上也是一种刺激性感觉，因此辣味食品并不适合在短时间内大量食用。而对于很多喜欢“尝鲜”的人而言，假如为了追求“刺激”而尝试食用很多具有极高辣度的辣椒（如“魔鬼椒”），则有可能会带来致命后果。

辣椒碱在“辣”的产生中无疑起到了重要作用，而由于能够感知辣椒碱的“信号站”在身体一些部分均有分布，且它们在感知辣味的一起也具有其他效应，因此一味贪图辣味，很有可能会让你尴尬万分。例如在肠道中，辣椒碱能够促进肠道蠕动，干扰肠道对食品残渣中水的重汲取作用，这样一来，吃了较多辣味食品的人，便难免在随后的长时间内经历痛苦的腹泻。更加令人感到尴尬的是，食品中的辣椒碱还会随着粪便一起排出体外，从而导致排便时的局部烧灼感（也就是“辣菊花”现象），这无疑也会令人感到不适……

而挑战“魔鬼椒”之类的具有极高辣度的辣椒，带来的后果可就不只是尴尬了。相较于日常生活中常见的各种辣椒，极高辣度的辣椒往往会在进食后瞬间带来强烈的烧灼感以及痛觉，从而使人难以忍受而产生强烈的呕吐感，而短时间内的频繁剧烈呕吐，则有可能会使食管承受巨大的压力，严峻者甚至会发生致命的食管破裂。如此看来，“用生命在吃辣”在现实生活中还是存在的，但为了安全着想，还是不要尝试为好。