腐乳也算是中国传统的食品了，腐乳是一种二次加工的豆制品，由于其高盐、二次加工等特点，会让一些人误解吃它只有坏处，没有好处。但事实并非如此，吃腐乳好处一些，还能防护贫血呢!

吃腐乳的好处

1.有利操纵血压

比如说，蛋白质变成了更轻易消化的多肽以及氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括很多有利于操纵血压的活性肽，由于有研究意识到，它们能够抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

2.矿物质更好汲取

钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，由于大豆当中原来含有一些植酸，它是非常阻碍矿物质汲取的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。

3.更轻易消化

那些阻碍蛋白质消化的成分，也被霉菌清除了。

4.不会胀气

一些人吃大豆后会感到肠胀气，这是由于大豆中存在胀气因子，即棉子糖以及水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

5.蛋白质利用率进步

大豆所含的蛋白质是不易被消化汲取的，而经微生物的酶水解后天生了低分子多肽混合物，易于被消化汲取，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量以及性能完全能够与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

6.B族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有防护恶性贫血以及老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

7.异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能防护以及抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌以及前列腺癌有积极的防护以及疗养作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。

未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化以及雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性以及低粘度、抗凝胶形成性，能够被肠道有效地汲取。

8.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱以及脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的汲取及胆酸的再汲取。在动物体及人体上的一些研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。

腐乳的制作过程

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐惧。实在不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。

然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。由于配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。

腐乳的营养价值

1.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅能够补充维生素B12，还能防护老年性痴呆。

2.腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化。

3.腐乳还含有钙、磷等矿物质。

4.腐乳发酵时轻易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不好影响。

温馨提醒：一般人群均可食用腐乳，但是由于腐乳是高盐食品，因此高血压、心血管病患、痛风、肾疾病者及消化道溃疡患者最好少吃或不吃。